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    星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)廚房指南

    星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)廚房指南

     一、廚房布局涉及如何才稱(chēng)的上位置合理、布置科學(xué)? 

     合理的廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)遵循以下設(shè)計(jì)原則: 

     1、廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)滿足既定菜式的需要。 
     2、嚴(yán)格掌握生熟分開(kāi),潔污分流的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。 
     3、生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程,使路徑分明。 
     4、廚房各功能區(qū)域清晰,既相互獨(dú)立又相互溝通,便于廚師各司其職,分工合作。 
     5、擁有合理的操作人員走動(dòng)空間,便于廚師作業(yè),視野開(kāi)闊,方便管理。 
     6、廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確??諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué),使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。   


      二、冷菜制作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少? 

      冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)冷藏的五專(zhuān)制度,在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光殺菌燈,水源供給管采用銅管連接,供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝,地面須保持清潔干凈,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔,通過(guò)窗戶傳菜,冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。 


      三、如何確認(rèn)洗碗的位置是否合理? 

      洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過(guò)的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外,洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問(wèn)題。在洗滌消毒的過(guò)程中,一方面又餐具進(jìn)入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確,無(wú)迂回交叉的位置是合理的。反之,為不合理的。 


      
      四、粗加工間與操作間應(yīng)如何分隔?操作間的適宜溫度是多少? 

      粗加工間是將水果、蔬菜、水產(chǎn)、禽、肉類(lèi)等原料加工成初步半成品的場(chǎng)所。粗加工間內(nèi)程序應(yīng)是從污到潔污過(guò)程,所以應(yīng)特別注意潔污分線和避免加工后的潔污倒流。工作過(guò)程中產(chǎn)生的大量廢棄物等垃圾的運(yùn)送路線不能與潔凈物流線混淆。因水產(chǎn)品及禽類(lèi)易于細(xì)菌感染,最好將其與蔬菜類(lèi)粗加工分隔開(kāi)。即設(shè)置葷食品加工間與蔬食品加工間。 
      操作間是將經(jīng)過(guò)粗加工的各種副食原料,分別按照菜肴或冷葷需要進(jìn)行稱(chēng)量、洗、切、配菜過(guò)程,成為待進(jìn)一步加工的生食半成品,在繼續(xù)送往熱灶間加工成成品。 
      粗加工間與操作間獨(dú)立分間設(shè)置。從原料至成品的生產(chǎn)流線應(yīng)簡(jiǎn)短順暢,無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當(dāng)采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應(yīng)在26度以下。 

      五、廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、隔熱、隔味的措施? 

      廚房和餐廳間應(yīng)有一定的緩沖空間,一般用備餐間來(lái)作為過(guò)渡空間,可通過(guò)設(shè)置雙道彈簧門(mén);出菜屏風(fēng);拐角玄關(guān)等方法有效地解決隔音、隔熱、隔味等問(wèn)題,還可避免就餐客人對(duì)廚房的****。合理地設(shè)計(jì)排風(fēng)量可及時(shí)吸走廚房爐灶產(chǎn)生的大量熱量于油煙,確保廚房?jī)?nèi)空氣流通無(wú)悶熱感覺(jué),使廚師有一個(gè)舒適的工作環(huán)境。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有一定的負(fù)壓值,使廚房產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳逃逸、以達(dá)到隔熱、隔味的效果。 


      六、廚房及灶臺(tái)如何采用有效的通風(fēng)、排風(fēng)措施? 

      廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風(fēng)機(jī)(離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等)、排煙鳳管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)、有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標(biāo)準(zhǔn): 
      1、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜熱平衡計(jì)算,計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排出室外。而由房間的全面換氣排出35%;一般以每小時(shí)換氣40次為宜。 
      2、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒,排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒;  [Page]
      3、廚房和飲食制作間熱加工間,其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右,房間負(fù)壓制不應(yīng)大于5帕,使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙、氣味不會(huì)往餐廳飄逸。以達(dá)到隔熱、隔味的效果。 

      七、為什么要求廚房與餐廳(包括宴會(huì)廳)應(yīng)在同一樓面? 

      廚房與餐廳與同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。如果廚房與餐廳不在同一樓層時(shí),要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污、分設(shè)。還應(yīng)并添加保溫的傳送設(shè)備。 


      八、在廚房設(shè)施設(shè)備檢查時(shí)如何檢查設(shè)備的完好有效? 

      廚房設(shè)備在使用過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù),加強(qiáng)設(shè)備的定期檢查。判斷廚房設(shè)備的運(yùn)行好壞,除通過(guò)用一定的一起來(lái)判斷外,還可簡(jiǎn)單地憑五官感覺(jué)來(lái)看、聞、嗅。比如,廚房?jī)?nèi)排煙效果是否良好;有無(wú)燃?xì)猓ㄓ停熚?;燃?xì)?、水管路有無(wú)跑、冒、漏、滴現(xiàn)象;爐灶設(shè)備運(yùn)行時(shí),是否有紅火、回火、離火等現(xiàn)象;機(jī)械加工設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn);有無(wú)異常聲響;制冷效果如何;洗滌設(shè)備加熱是否正常,噴淋是否有力,盤(pán)碟清洗后是否干凈無(wú)水痕等等。 
      通過(guò)以上方法基本能判斷出設(shè)備運(yùn)行是否完好、有效。   


      九、廚房為什么要配備煙感報(bào)警器、噴淋裝置以及煤氣報(bào)警器與二氧化碳滅火器? 

      廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患,如房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┑男孤?,爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一著不慎就會(huì)引起火災(zāi)。因此,平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí),防患于未燃外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。對(duì)于使用燃?xì)獾膯挝?,在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。 
      煙感報(bào)警器是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)部煙氣的濃度,當(dāng)煙氣達(dá)到一定濃度時(shí),會(huì)通過(guò)消防預(yù)警系統(tǒng)發(fā)出火災(zāi)警報(bào)。噴淋裝置是通過(guò)探頭來(lái)感測(cè)廚房?jī)?nèi)空氣的溫度,當(dāng)空氣超過(guò)設(shè)定溫度時(shí),玻璃感溫裝置會(huì)自動(dòng)爆裂而噴水,以達(dá)到滅火的目的。二氧化碳滅火器利用其內(nèi)儲(chǔ)的碳酸類(lèi)物質(zhì)釋放遇高溫分解的二氧化碳來(lái)隔離空氣,使火焰因缺氧而熄滅,適用于油性物體即導(dǎo)電體的滅火。 
      煤氣泄漏報(bào)警器是用來(lái)測(cè)室內(nèi)煤氣的濃度,當(dāng)達(dá)到設(shè)定濃度時(shí),會(huì)報(bào)警并自動(dòng)切斷煤氣供應(yīng)管路。

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