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    餐飲廚房企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化

    餐飲廚房企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化:對(duì)中餐而言,標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工作,創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而,中餐連鎖發(fā)展是沒(méi)有捷徑的,革命性的標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。經(jīng)過(guò)艱難的變革

    對(duì)中餐而言,標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)非常龐大的系統(tǒng)工作,創(chuàng)新更是一次艱苦卓越的征程。然而,中餐連鎖發(fā)展是沒(méi)有捷徑的,革命性的標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。經(jīng)過(guò)艱難的變革,公司在標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程中取得了卓越的成果。對(duì)于可以提供的千余道萊品,公司借助信息化系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化管理。建立菜品標(biāo)準(zhǔn)化

    菜品標(biāo)準(zhǔn)方面,公司對(duì)每道菜品從原料配比到制作工藝,從初品加工到菜品形象都行了標(biāo)準(zhǔn)化。菜品研發(fā)中心集中維護(hù)菜品物料清單,然后分配給各個(gè)門店,門店可以根據(jù)地域特色、門店特色對(duì)菜品配方進(jìn)行更改。菜品物料清單的標(biāo)準(zhǔn)用量是成本分析的可靠依據(jù),同時(shí)物料清單的標(biāo)準(zhǔn)成本也為菜品定價(jià)提供了決策依據(jù)。

    餐飲廚房

    中央廚房是解決菜品系列化和供應(yīng)鏈體系化問(wèn)題的不錯(cuò)選擇。針對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行體系化設(shè)計(jì)和管理,是確保中餐連鎖的關(guān)鍵。

    其一,通過(guò)通貨采購(gòu)降低采購(gòu)成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行采買,尤其正餐對(duì)原料的規(guī)格要求很嚴(yán)格,比如香珠360 斤的才符合驗(yàn)貨的規(guī)格,其他的規(guī)格一律不要,這樣就造成采買的局限性, 本很高。實(shí)施通貨采購(gòu)后,香珠可以按照400個(gè)一斤左右的規(guī)格來(lái)采買, 回來(lái)后對(duì)香珠進(jìn)行篩選,分成不同規(guī)格的等級(jí),對(duì)應(yīng)分配來(lái)使用,從而大大降低成本!

    其二,核心技術(shù)集中在中央廚房統(tǒng)一處理。以前中餐的調(diào)汁、吊湯等各個(gè)環(huán)節(jié)在各門店進(jìn)行,由于廚師經(jīng)驗(yàn)和技能的差異,客人經(jīng)常反映不同門店的菜品口味不怎么樣。現(xiàn)將這些核心技術(shù)統(tǒng)一在中央廚房進(jìn)行加工,然后配送到各個(gè)門店。

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